清理鲫鱼刷
蜂蜜、糖浆晾晒
过油炸
去年5月，陈家糟鱼获得“河南老字号”称号
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“糟鱼糟鱼，商丘县的糟鱼……”
一位老者蹬着三轮车，绕城而行，喊出这不够响亮却十分悠长的吆喝声。架在三轮车后斗上的玻璃柜子中，整整齐齐地摆放着不足一搾长的酱黄色小鱼。
上世纪八九十年代的老商丘人，对这些酱黄色的小鱼不会陌生。很多老商丘人的心中，至今视“商丘县糟鱼”为美味之诱惑代名词。即使是已多年不能听到那熟悉的吆喝声，但只要聊起当年的商丘名吃，依然会有人需要忍着口水才能细说糟鱼的美味。
陈家人从古城西关搬迁到了城乡一体化示范区宁楼村，不再蹬着三轮卖糟鱼，不再突出“商丘县”“西关”这些个模糊的标志，开始上规模化，主打“陈家糟鱼”这个品牌。去年5月份，河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审后，认定陈家糟鱼为“河南老字号”。很多人记忆中的“商丘县糟鱼”，面对新的机遇，也面临新的挑战。
商丘名吃的千年传承
陈家人中一直流传一个故事，关于糟鱼的起源。陈家糟鱼传人陈川曾听爷爷讲过这个故事。
原来，糟鱼源自宋代宫廷御膳。因为糟鱼具有骨烂如泥、味道醇美等特点，深得北宋历代皇帝的喜欢。在北宋皇帝的赏赐中，糟鱼也渐渐从皇帝专享的风味美食，一步步走进皇亲国戚、王公贵族的生活。
如果不是靖康之难，糟鱼或许不会与商丘产生联系。
1127年春，金军攻破北宋都城东京（今开封）。金军北返时，把徽钦二帝和宗室、后妃等3000多人作为俘虏带走，北宋至此灭亡。1127年6月12日，宋大将宗泽等拥护康王赵构在应天府，也就是现在的商丘称帝。南宋建立。
匆忙中建立的朝廷少了许多森严的等级制度。本在“皇城”中流传的美食糟鱼得以流入商丘民间。
之后的很多传承细节已模糊不清。但有一点可以肯定，陈家祖籍在原商丘县西关城门附近，祖祖辈辈制作糟鱼，曾长期与护城河渔民相伴，制作、贩卖糟鱼。据陈家长辈回忆，在民国初期，曾经由陈敬堂的岳父赵传金继承的糟鱼作坊已名扬古城。赵传金收购渔民从护城河中打捞出的小鲫鱼，制作后挑着扁担沿街叫卖，每天供不应求。
陈家糟鱼的真正发扬光大是在陈敬堂这一辈。1980年，陈敬堂继承了祖辈流传多代的制作工艺，开始全身心投入糟鱼制作和销售。当时的陈敬堂还没有品牌意识，没有自立品牌，只是打出了“商丘县西关糟鱼”的牌子。为了销售，他还制作了带有“商丘县西关糟鱼”字样的木框子，每天拉着自制糟鱼叫卖于商丘的大街小巷。“商丘县西关糟鱼”开始成为老商丘家喻户晓的品牌。陈敬堂这位瘦老头的形象，也印入了老商丘人的记忆中。
烦琐工序锁定味道和营养
民间有俗语称：“陈家糟鱼有多糟，老妪没牙也能嚼。”这说的就是陈家糟鱼的典型特点。经过焖制的糟鱼“肉糟型不糟”，鱼体完整，却肉烂骨酥，入口即化，即使是没牙的老人、小孩也能嚼得动。陈家糟鱼的美味更为人津津乐道。制好的糟鱼味道肥美又肥而不腻，醇香爽口，既适合做下酒小菜，也适合做家常食用。
要做到色香味齐全并不容易，需要经过数天至一周的烹制才行。陈川说，陈家糟鱼选用黄河野生鲫鱼。所有鲫鱼须手工宰杀，去内脏，保留鱼鳞，洗净之后进行晾晒，晾晒半干之后需要往鱼身上刷蜂蜜和熬制的糖浆，彻底晒干的鱼要放入油锅炸至金黄冷却，之后便是至关重要的焖制环节，炸好的鱼要在放入秘制调料和老汤的地锅中文火慢煨8—12个小时，直至将骨刺烘酥。为了烹饪好糟鱼，陈家人经常要通宵守在炉火旁把握火候。
在色香味之外，陈家人引以为傲的是自制糟鱼的营养丰富。据资料显示，鲫鱼肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值也很高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。陈家糟鱼在烹饪中保留鱼鳞和鱼刺，使鱼鳞和鱼骨骨刺中的卵磷脂和钙质不流失，更增加了糟鱼的营养。
陈川说，陈家糟鱼长久以来能够被大众接受，正是因为烦琐的传统工艺保留了营养，保证了长久以来不曾改变的美味。但这种烦琐的传统工艺也限制了糟鱼这种传统小吃影响力的扩大。毕竟需要加工者掌控的环节太多，而新型加工工艺与传统工艺又有些格格不入。
新机遇中的新挑战
在继承传统的时候，陈家人一直在努力改良工艺，寻求新的突破。
1988年，陈陆军从父亲陈敬堂手中接过了糟鱼作坊。最初，陈陆军遵循父亲的生产和销售方式。但很快，陈陆军发现了这种传统生产、销售模式的弊端——生产规模难以扩大，尽管供不应求却始终难以做大做强；糟鱼保存时间不长，不能远程携带，不利于陈家糟鱼影响力的扩大。
为了突破，2000年，陈陆军开始尝试做起了真空包装糟鱼，以扩大销售范围。2002年，陈家糟鱼作坊从西关迁移至当时的梁园区中州办事处宁楼村，舍弃了沿街叫卖的销售模式并入主商丘农副k8凯发的产品中心批发市场，开始批发并向酒店供货。陈陆军还在传统工艺的基础上研发出了凤尾鱼、丁香鱼等海鱼系列产品，并在产品中引入了南方风味。
创新的道路并不顺利。在技术上，新型加工设备和工艺与传统工艺并不能完美融合，大量采用新工艺加工制作的糟鱼虽然保质期延长了，但却在品质上损失很多。几经试验，陈陆军在不添加防腐剂的前提下做出了保质期可达两个月的原汁原味的陈家糟鱼。
祖传工艺想要长久流传，实现工业化是比较好的一条途径。陈陆军之子陈川今年才27岁，他一直在尝试实现陈家糟鱼的工业化，但困难重重。“建厂，办生产许可证需要自有工业用地，还要建立高标准的车间，这些条件根本不是一家一户的传统作坊能实现。”陈川说，“从传统作坊到工业化生产，这一步太难跨越了。可要是不走这一步产品就不能进超市，不能扩大影响，传统品牌长久的发展会受到很大的限制。”
为了扩大影响力，陈川最近一直在做淘宝、微店，为客户提供定制服务。“河南老字号”的获得，让陈陆军父子大受鼓舞，也让他们看到了“老字号”更加辉煌的前景，尽管挑战依然很多。 （京九晚报 文/首席记者 贾若晨 图/记者 张 辉）