配 料
将配好料的鸡放入锅中
加水
开始煮
糟制好的鸡色泽红润
在古城名吃中，“糟鱼”从来都必不可少。与“糟鱼”名字相近，做法相仿的“糟鸡”也是名吃，只是知名度要小了很多。这种知名度上的差异，可能和糟鸡制作工艺复杂，长期“一脉单传”，生产规模难以扩大有关。
家住睢阳区西关护城河西岸的赵家骥老人是糟鸡制作工艺的传承人。虽然西关赵家糟鸡制作技艺在2013年4月已被列入第三批商丘市市级非物质文化遗产名录，可83岁高龄的赵家骥还在为糟鸡制作工艺的传承发愁。“要是没有资金或是一些饭店的支持，单靠我一人的力量，是很难再把糟鸡给传下去的。”他说。
源自宫廷的风俗小吃
2000年12月份，商丘传统风味名小吃评审委员会、商丘市商业贸易局认定赵家五香糟鸡、糟鱼为“商丘传统风味小吃”。就在当时，很多人还不知道这道美味的糟鸡是源自宫廷的皇家御膳。
糟鸡的起源一说始于唐宋，一说起于清代。虽然两种说法的差距很大，但是都强调了糟鸡最初出自宫廷这一根源。
赵家骥从父亲那里听说过糟鸡的一些历史。据说，很久前宫廷里有个御厨善做糟鱼。他制作的糟鱼得到了皇亲国戚的欣赏，他也因此得到皇上的重赏。这位御厨深感皇恩浩荡，于是更加用心钻研工艺。在改进工艺的过程中，他突发奇想，开始尝试制作更具特色的糟鸡。他吸取糟鱼的制作方法，不断尝试创新。经过千百次的试制，他终于做成了糟鸡。
这种糟鸡与糟鱼类似，刚出锅时如一摊烂泥，触之即溃。热气散去后，糟鸡又会有骨有肉，骨肉皆酥。御厨把自己制作的糟鸡献给皇帝品尝。皇帝吃后龙颜大悦，糟鸡自此成为宫廷内的一道名菜。
时间久了后，糟鸡制作工艺渐渐流出宫廷，为更多的厨师所掌握。据赵家骥介绍，他是赵家糟鸡制作工艺的第七代传人。赵家糟鸡的传承始于一位先祖。这位先祖是清代翰林院大学士，在与一些名厨的交往中掌握了糟鸡的制作工艺，并作为家传秘方流传至今。
在赵家骥的记忆中，祖父和父亲都曾做过糟鸡。他年幼时从父亲手中得到了糟鸡制作的秘方，后经数十年钻研才还原了糟鸡制作工艺。在赵家骥的努力下，赵家糟鸡脱离了濒临失传的危机，成为商丘风味名吃。
“糟”的是味不是形
糟鸡、糟鱼为何会以“糟”取名？可能不少人会认识是因为糟鸡、糟鱼肉质酥烂，如同“糟”了一般。赵家骥说，这其实是一种误传，糟鸡、糟鱼的得名源自配料香糟。
香糟是产于杭州、绍兴及福建闽清一带的一种调味料。其以小麦和糯米加曲发酵而成，含有一定的酒精度，具有酒香和酱味，香味浓郁。据赵家骥介绍，在传统的做法中，糟鸡和糟鱼离不开香糟。离了香糟就做不出那种“糟”的独特味道。只是因为商丘一带不产香糟，且香糟不易保存，所以豫东厨师慢慢研究出了用其他配料取代了香糟的做法。久而久之，糟鸡、糟鱼的名字来由也被人遗忘了。
赵家糟鸡的做法非常讲究，也非常复杂。赵家糟鸡一般选用一公斤左右、鸡龄在6个月左右的三黄鸡、柴鸡。鸡龄太长或太短都会影响糟鸡的口感。活鸡宰杀后，赵家骥先要给鸡“上糖色”，也就是把蜂蜜、白砂糖加水按一定比例熬制的糖汁涂抹在鸡表。上色后的鸡入锅炸至表皮金黄、松脆，即可进入关键的糟制环节。
传统的糟鸡做法为五香味道。赵家骥吸收了南方鸡肉美食的甜、咸、酸、麻、辣5味，使传统融入了新的味道。陈皮、山楂是赵家骥新添加的独特配料，老汤是他做好糟鸡的保证。炸好的鸡配上食盐、白酒、传统的“八大味”调料、赵家秘制调料等调味品在老汤中糟制三四个小时，至色泽红润即可。待凉透后，肉质细腻、骨肉皆酥、入口即化的糟鸡即可出锅。
复生的糟鸡又临失传
赵家骥的眼中，糟鸡是个宝。其不仅是赵家传承七代的传家宝，还是一道味美强身的宝藏。为了发掘、传承祖传的糟鸡制作工艺，一生坎坷的赵家骥吃了不少苦头。
赵家骥年幼丧母，父亲重病卧床，因无人照料，他的左手被冻残疾。1957年从商丘地区第一高中毕业后，他被分配到一所乡村小学任教。1959年，赵家骥被打成“右派”，失去了工作。以后的日子艰难困苦，在饱受折磨的时候，他把主要精力投入到对祖传糟鸡秘方的研究上。
经过20多年的研究，他不仅还原了糟鸡工艺，还进行了很多改良。如在老汤的保存方法上，他一改传统的深埋地下的方式，研究出了浓缩、提炼老汤自然保存的方法。上世纪80年代，赵家骥恢复了赵家糟鸡、糟鱼的制作，开始骑着三轮车走街串巷进行销售。干了十多年后，赵家骥患上了心脑血管疾病，不得不放下了祖传手艺。
赵家骥一心想着能让祖传手艺发扬光大，可惜孩子们都不愿接手。赵家骥也找过一位传人，但配料没有定数、全部源自经验的难关把这位传人挡在了门外。时至今日，赵家骥还没带出一名掌握糟鸡工艺的传人来。
思考了很久，赵家骥对祖传手艺的传承有了新的想法。“要让这道名吃传下去必须有资金支持，或是有饭店愿意推广。只有这样，知道的人才能多起来，才会有更多感兴趣的人来学习。”赵家骥说，“我不能让祖传的手艺砸在我手里，我愿意把这手艺发扬光大。可是我的时间不多了，可能等不及有人来学了。” （文/首席记者 贾若晨 图/晚报记者 张 辉）